Domácí šunka z šunkovaru

Maso odblaníme a zbavíme tučných kousků. Nakrájíme na malé kousky, cca 1-1,5 cm velké. Kousek masa ostrým nožem naškrábeme, nebo nameleme, případně nakrájíme na pidi kousíčky. Máme-li kuchyňského robota, maso přemístíme do hnětací mísy a posypeme solí a rychlosolí. Přidáme i lžíci medu a taky naškrábané maso.

Do robota upevníme hnětací hák, spustíme na nižší otáčky a začneme maso zpracovávat. Postupně přiléváme po troškách vodu a stále hněteme, až začne maso jakoby lepit - uvolní se bílkovina. Pokud robota nemáme, maso zpracujeme rukama. Bude to trvat možná i půl hodiny. Je ideální použít chirurgické rukavice. Zpracované maso uzavřeme do malé nádoby a zakryjeme. Necháme 1 den odležet v lednici.

Poté si vezmeme šunkovar, vyložíme jej sáčkem vhodným pro potraviny - prodává se k šunkovaru. Lžící přendaváme maso do šunkovaru a vždy po 2-3 lžících upěchujeme kulatým šťouchadlem na brambory. Je to důležité, aby šunka byla celistvá a neměla díry. Pokračujeme dokud nepřemístíme všechno maso. Končíme upěchováním a přeložením sáčku. Překryjeme kovovým deklíkem, zajistíme pokličkou s pružinou a odložíme na další den do lednice.

Následující den ve větším hrnci zahřejeme vodu téměř k varu a šunkovar do ní svisle položíme. Voda musí dosahovat cca 1 centimetr nad upěchované maso, ale nesmí proniknout do šunkovaru. Do vody ponoříme také kuchařský teploměr a teplotu se snažíme ustálit na 77 stupních. Na indukci jsem toho dosáhla na stupni 3. V této teplotě udržujeme maso 90 minut. Můžeme zakrýt skleněnou pokličkou, abychom měli teplotu stále pod kontrolou.

Po 90 minutách maso prudce zchladíme v hrnci naplněném ledovou vodou. Šunkovar se šunkou vložíme do lednice, aby dokonale ztuhlo. Minimálně na dvě hodiny. Pak pomocí sáčku vytáhneme a krájíme. V lednici šunka vydrží cca 5 dní.