Flank steak s gratinovanými brambory

Začneme bramborami. Klidně den předem, pokud budeme chtít, aby si udržely při servírování pravidelný tvar. Šlehačku s prolisovaným česnekem, solí a kořením přivedeme k varu. Odstavíme. Oloupeme brambory a na mandolíně nakrájíme na tenké plátky. Menší zapékací misku hranatého tvaru silně vymažeme máslem. Jeden vedle druhého pokládáme tenké plátky brambor a každé dvě vrstvy posypeme lehce strouhaným sýrem. Když položíme poslední vrstvu, zalijeme šlehačkovou směsí a vložíme do trouby vyhřáté na 160 st. C a pečeme 50 minut, až začne povrch brambor zlátnout. Pokud chceme vykrojit pravidelný tvar, brambory necháme úplně vychladnout, nejlépe přes noc. Pak je nakrájíme na obdélníčky a ohřejeme v troubě.

Maso cca 2 hodiny před přípravou vyndáme z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. Nakrájíme na porce. Rukama vetřeme do masa trochu olivového oleje, osolíme a opepříme. Předehřejeme si troubu na 100 st. C. Silně rozpálíme suchou pánev a maso na ní z obou stran opečeme dozlatova, cca 3 minutky z každé strany. Potom plátky položíme na předehřátý plech, na každý položíme větvičku rozmarýny a plátek másla. Vložíme do předehřáté trouby na 10 minut.

Do pánvičky po mase kápneme trochu olivového oleje a necháme rozehřát. Přisypeme pokrájenou šalotku a až zezlátne, zaprášíme moukou. Orestujeme a zalijeme trochou teplé vody a lžící koňaku. Přidáme demi glace nebo gelový bujón a svaříme s větvičkou rozmarýny dohusta.

Do kastrolu dáme vařit osolenou a okyselenou vodu a do vroucí vložíme omytý baby chřest. Necháme povařit minutu a šokově zchladíme ve studené vodě.