Piškotový dort s krtečkem

Začneme tím, že si upečeme korpus. Vždy dělím žloutky od bílků, tentokrát jsem zkusila rovnou celá vejce a vyšlo to. Takže do mísy robotu vyklepneme vajíčka pokojové teploty. Přidáme větší špetku soli a začneme na střední rychlost šlehat. Když vejce zpění, nasypeme cukr a vyšleháme do nadýchané světlé pěny. V této fázi vlijeme olej smíchaný s horkou vodou a vanilkou. Ještě chvíli šleháme. Pak sundáme z robota.

Zatímco se nám šlehají vejce, připravíme si ráfky. Nastavíme na 20 cm, podložíme alobalem (komu vadí alobal, položí na něj kolečko pečícího papíru, aby se zabránilo dotyku těsta s alobalovou fólií) a upevníme ho nařasením na vnější straně ráfků a položíme je vedle sebe na pečící plech. Troubu vyhřejeme na 155 st. C na horní/dolní ohřev. Trouba má čekat na těsto, nikoliv těsto na troubu.

Když je vaječná pěna v dostatečné konzistenci, balónovou metlou vmícháme nadvakrát přesátou hladkou mouku a velmi jemně, ale rychle promísíme ve vzdušné těsto. Rozdělíme jej na polovinu do připravených ráfků a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme cca 30-35 minut, až povrch zezlátne. Zkusíme pak špejlový test a jestli bude špejle po vytažení čistá, je hototo. Dřív troubu v žádném případě neotvíráme.

Upečené korpusy necháme pár minut stát v otevřené troubě. Pak je vyndáme ven, necháme je ještě pár minutek. Odstraníme alobal, nožem obkroužíme vnitřní stranu ráfků a korpus opatrně vyndáme na mřížku. Až úplně vychladnou, zabalíme je do fresh fólie a necháme do druhého dne odpočinout.

Ten první den si ještě připravíme základ pro šlehanou ganache. Do studené vody namočíme želatinu. Čokoládové pecky nebo kousky nasypeme do mísy. 130 ml šlehačky mírně osolíme a zahřejeme na cca 60 st. C (nesmí přijít k varu) přidáme vymačkanou želatinu a promícháme. Přelijeme přes čokoládu a necháme rozpustit. Když je rozpuštěná dohladka, zalijeme zbytkem studené šlehačky a promixujeme ponorným mixérem. Povrch pokryjeme fresh fólií na dotek a odložíme do lednice.

Pokud máme vaničkový tvaroh do náplně, může být dost řídký. V tom případě necháme v lednici zakrytý odkapat na plátýnku.

A zároveň si připravíme jahodový insert. Opět si do studené vody namočíme želatinu. Jahody omyjeme, osušíme (nebo použijeme mražené), zbavíme lístečků a pokrájíme. Nasypeme do kastrůlku, osladíme dle chuti a podusíme. Rozmixujeme ponorným mixérem a pokud je směs hodně řídká, ještě minutku zredukujeme. Pak stáhneme z plotny, vložíme vymačkanou želatinu a dochutíme citrónem. Zakryjeme fólií na dotek a odložíme do lednice.

Druhý den si připravíme slabý zelený čaj a ochutíme citrónem. Necháme vystydnout.

Také připravíme borůvky. Do kastrůlku nasypeme větší odměřenou část borůvek a zalijeme borůvkovým pyré. Ochutíme cukrem a špetkou soli a chvilku necháme probublat. Pak odstavíme z plotny a vmícháme čerstvé borůvky.

Z lednice vyndáme ganache a vyšleháme do hladké "pěny". Pozor na přešlehání.

Z mascarpone, tvarohu, cukru, šlehačky a špetky soli vyšleháme polotuhý krém. Pokud přešleháme, blbě se s ním pracuje.

Z korpusů odkrojíme horní části a použijeme je na krtinec. Do chopperu rozlámeme odřezky korpusu, přidáme cca lžičku kakaa a promixneme. Necháme stranou. Připravíme si ještě Oreo - oddělíme je od sebe, odstraníme krém a sušenky zcela rozdrtíme. Obojí zakryjeme fresh fólií a necháme na další den k dozdobení.

Korpusy podélně rozdělíme na půlky. Vezmeme si dortovou podložku, mázneme na ní trošku krému a spodní díl jednoho korpusu na něj přilepíme tak, aby ležel uprostřed. Mašlovačkou zvlhčíme trošku čajem, asi tak 1,5 lžíce. Namažeme tvarohovým krémem tak, abychom z něj vytvořili okraje (takový bazének). Do vzniklého prostoru navrstvíme jahodový insert. Část krému dáme do zdobícího sáčku bez špičky, jen odstřihneme roh a krém naneseme v tenké vrstvě i přes jahody.

Na krém položíme vrchní, odřezanou část z jednoho korpusu. Opět trochu zvlhčíme a rozvrstvíme na ní vyšlehanou ganache.

Přiklopíme další částí korpusu, opět tou ořezanou a zase zvlhčíme. Z krému utvoříme opět bazének a do něj rozvrstvíme borůvkové semi-coulis. Zase povrch uzavřeme krémem ze sáčku. Přiklopíme poslední částí korpusu tak, aby na vrchu byl ten zarovnaný spodek. Ten opět zvlhčíme.

Dort obalíme acetátovou fólií a uzavřeme do vysokého ráfku. Vršek upěchujeme dlaní nebo ideálně třeba kastrůlkem, aby povrch byl rovný. Zakryjeme fresh fólií a odložíme do lednice zatuhnout přes noc.

Druhý den si ještě připravíme kytičky a žížalu. Kytičky tak, že z barevných fondánů vytvoříme kuličky, které vyrovnáme po pěti do kroužků těsně vedle sebe a rozmáčkneme dnem skleničky. Doporučuju na hladké pružné podložce a přes pečící papír, aby se nelepilo. Doprostřed menší kuličku rozplácneme na placičku. Žížalu jsem vytvořila tak, že jsem vyválela váleček, na jedné straně udělala kulatější hlavičku. Očička vytvořila kapičkou čokolády, pusinku nožíkem, stejně tak jako články na těle. Pak jsem jí trochu zvlnila, podepřela, aby držela tvar a vše nechala do druhého dne zatvrdnout.

Večer doporučuju vyndat z lednice máslo, mascarpone a citrón, aby do rána získali teplotu okolo 20 st. C.

Třetí den rozkrájíme máslo na kostičky a vložíme do mísy robota. Použijeme balónovou metlu a vyšleháme do pěny. V mezičase robot zastavíme a uvolníme od krajů neprošlehané máslo. Připravíme si do mističky citrónovou šťávu s troškou soli. Když je už máslo nadýchané, přidáváme po lžících mascarpone a vyšleháme do hladkého krému. Nakonec dochutíme ochucenou citrónovou šťávou. Vyměníme metlu za stírací, abychom vyhnali větší bubliny a ještě minutu promícháme.

Vyndáme dort z lednice, odstraníme ráfek a acetát. Dort pomažeme základní tenkou vrstvou krému, abychom zafixovali drobečky a odložíme opět aspoň na 15 minut do lednice.

Teď se vrátíme ke krtinci. K piškotovým drobečkům s kakaem přidáme cca lžíci másla a zapracujeme. Pak odeberem 2 lžíce krému, obarvíme zeleným gelovým barvivem a pořádně promícháme. Dáme do zdobícího sáčku s malou prořezávanou špičkou.

Na vodní lázni si rozehřejeme kostičky bílé čokolády, které nám poslouží k nalepení kytiček na dort.

Dort položíme na točnu (ta umožní lepší manipulaci při obmazávání) a obmažeme krémem. Navrch vytvarujeme krtinec, posypeme rozrcenými Oreo sušenkami a navrch posadíme krtečka a žížalu.

Kytičky ze spodní strany potřeme lehounce bílou rozehřátou čokoládou a přilepíme je kolem dortu. Zeleným krémem uděláme zelené zdobení kolem a navrch dortu.