Ingredience
-
Ragú
-
1000 g jelení plec
-
250 ml červené víno
-
50 g špek
-
50 g jeřabinový kompot
-
30 g máslo
-
10 kuliček jalovec
-
2 cibule
-
2 mrkev
-
cca 2 lžíce nálev z jeřabinového kompotu
-
800 ml hovězí vývar
-
0.25 celer
-
1 větvička rozmarýn
-
1 lžička třtinový cukr
-
cca 1 lžička jablečný ocet
-
olej
-
Jíška
-
20 g máslo
-
1 zarovnanou lžíci hladká mouka
-
Knedlíky
-
5 rohlík
-
150 ml mléko
-
60 g vlašské ořechy
-
60 g hrubá mouka
-
40 g máslo
-
3 vejce
-
2 lžíce olej z vlašských ořechůnemusí být
-
hrst petrželka
-
větší špetka sůl
Postup přípravy
Tip: Jelení maso je velmi libové, proto ho při dušení nepřeléváme zbytečně velkým množstvím tekutiny a vaříme ho pomalu pod pokličkou. Ragú tak zůstane výrazné a maso se nevysuší.
Příprava krok za krokem
|
1
Hotovo
|
Jelení plec očistíme, odstraníme blány a maso nakrájíme na větší kostky. Špek nakrájíme na malé kostičky. Mrkev a celer očistíme a nastrouháme nahrubo, cibuli nakrájíme nadrobno. V kastrolu rozehřejeme trochu oleje, přidáme špek a necháme ho vyškvařit. Přisypeme kořenovou zeleninu a restujeme, až začne zlátnout. Přidáme cibuli a dále restujeme. Zasypeme třtinovým cukrem a necháme krátce zkaramelizovat. Zeleninu odhrneme ke straně, přidáme maso a ze všech stran ho opečeme. |
|
2
Hotovo
|
Maso zalijeme červeným vínem a necháme několik minut povařit, aby se část tekutiny odpařila. Přidáme nálev z jeřabinového kompotu, hovězí vývar, jeřabinový kompot, jalovec a větvičku rozmarýnu. Promícháme, přiklopíme a dusíme na velmi mírném ohni přibližně 2½–3 hodiny, dokud není maso měkké. Při dušení podle potřeby doléváme malé množství vývaru nebo vody, aby se ragú nepřipalovalo, ale zároveň nezůstalo příliš řídké. Stejně můžeme ragú dusit v troubě vyhřáté na 160 °C. |
|
3
Hotovo
|
Z 20 g másla a hladké mouky připravíme zlatavou jíšku a necháme ji krátce zchladnout. Jakmile je maso měkké, jíšku rozmícháme v malém množství omáčky a vmícháme ji do ragú. Několik minut povaříme, aby omáčka zhoustla. Nakonec vmícháme 30 g másla, podle chuti dosolíme a případně přidáme několik kapek jablečného octa. |
|
4
Hotovo
|
Asi 30 minut před dokončením ragú připravíme knedlíky. Rohlíky nakrájíme na malé kostičky a krátce je osušíme v troubě vyhřáté na 140–150 °C. Necháme je zchladnout. Máslo rozpustíme a necháme mírně zchladnout. Vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Žloutky prošleháme s mlékem, rozpuštěným máslem, olejem z vlašských ořechů a solí. Vlašské ořechy nasekáme nahrubo. Rohlíky smícháme s hrubou moukou, ořechy a nasekanou petrželkou. Přilijeme žloutkovou směs a opatrně promícháme. Z bílků vyšleháme pevný sníh a zlehka ho po částech vmícháme do směsi. |
|
5
Hotovo
|
Z knedlíkové směsi vytvarujeme dva válečky. Válečky můžeme zabalit do potravinářské fólie vhodné pro tepelnou úpravu a konce pevně uzavřít, nebo je připravit bez fólie přímo v páře. Knedlíky vložíme do pařáku a vaříme v páře přibližně 20–25 minut podle jejich velikosti. Poté je necháme několik minut odpočinout, případně rozbalíme z fólie, a nakrájíme ostrým nožem na plátky. Podáváme s horkým jelením ragú. |
