Jelení ragú s ořechovými knedlíky

Jelení maso očistíme vlhkým ubrouskem, odkrájíme blány a maso nakrájíme na větší kousky. Špek nakrájíme na kostičky. Kořenovou zeleninu omyjeme, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli posekáme nadrobno. Do kastrolu nalijeme trochu oleje a necháme na něm rozškvařit špek. Přisypeme nastrouhanou zeleninu a restujeme při střední teplotě, až se rozvoní. Pak přisypeme cibulku a dál opékáme, až začne směs krásně zlátnout. Potom zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Zeleninu odhrneme ke straně a přidáme maso. Ze všech stran necháme zatáhnout.

Zalijeme vínem, přiklopíme a dusíme. Když se začne víno ztrácet, přidáme 3 lžíce nálevu z jeřabin, půl litru bujónu a přihodíme jalovec a větvičku rozmarýnu. Promícháme, přiklopíme a dusíme. Buď na sporáku anebo v troubě vyhřáté na 160 st. C. Kontrolujeme, aby se tekutina nevyvařila a ragú se nepřipálilo. Dusíme dokud není maso měkké. Připravíme si zlatavou jíšku. Když zchladne, vmícháme jí do ragú. Přilijeme ještě trochu tekutiny a povaříme do zahoustnutí. Ragú stáhneme z plotny a necháme v něm rozpustit máslo. Dosolíme dle chuti a případně vmícháme pár kapek jablečného octa, který chuť krásně prohloubí.

Asi hodinu před dovařením masa začneme připravovat knedlíky. Rohlíky nakrájíme na kostičky a nasypeme na plech. Na chvilku je vložíme do trouby k ragú. Mezitím rozehřejeme máslo, smícháme s mlékem, žloutky a solí. Posekáme nadrobno ořechy. Okorané houstičky nasypeme do mísy, zasypeme moukou, ořechy a posekanou petrželkou. Zalijeme mléčnou směsí a promícháme. Z bílků a špetky soli ušleháme polotuhý sníh a vmícháme do rohlíků.

A teď máme dvě možnosti. Buď směs rozdělíme na dvě části a každou navrstvíme na kus fresh fólie, kterou těsto obalíme. Utvoříme z nich válečky a uzavřeme na koncích jako bonbóny. Vložíme do vroucí vody a vaříme 18 minut. Pak rozbalíme a nakrájíme ostrým nožem. Anebo utvoříme v dlaních koule velikosti tenisáků, položíme vedle sebe na mřížku a uvaříme 20 minut v páře.